Como si de un diamante se tratase, el wasabi es una de las plantas más caras del mercado. Además, está considerada como la planta más difícil de cultivar con fines comerciales, lo que hace que su precio se incremente aún más.
El wasabi es un tipo de rábano picante japonés muy cotizado debido a la gran dificultad que tiene su cuidado ha sido un producto realmente demandado en los últimos 30 años. Y es que este tipo de rábano picante japonés es un bien muy valioso por estas razones.
Lo primero que hay que saber sobre wasabi o Wasabia japonica, su nombre científico, es que probablemente usted nunca lo haya probado de verdad.
¿Es esa pasta verde que los restaurantes ponen junto al rosado jengibre en el plato de sushi? No, eso es una mezcla probablemente de mostaza, rábano europeo y colorante de comida. De hecho, algunas veces, sólo 5% del wasabi servido en restaurantes japoneses en todo el mundo vienen del tallo o raíz de la planta.
Los métodos para comer wasabi difieren significativamente de aquellos que vienen en polvo, particularmente si la planta es fresca.
En su preparación más tradicional, la raíz se coloca sobre un rallador hecho de piel de tiburón pegado a una paleta de madera. Usando un movimiento circular en dirección de las manecillas del reloj, se presiona la raíz contra el rallador hasta que se forma una pasta.
El sabor picante, claramente menos fuerte que la imitación del wasabi, pero igual de intenso, dura sólo de 10 a 15 minutos, por lo que solo debe prepararse la cantidad que se vaya a comer.
Nobu Oichi ha estado comprando wasabi producido por Oates desde el principio y vendiéndolo a sus clientes en su restaurante japonés Zen, en el centro de Vancouver, Canadá.
“Le ofrecemos al cliente el rallador con el wasabi, para que disfruten de la experiencia de prepararlo”, dice Oichi. “Una vez que pruebas el verdadero wasabi, ya no quieres volver a lo otro”.
El wasabi fue inicialmente emplelado por los japoneses hace muchos siglos para prevenir enfermedades. La historia cuenta que en sus inicios no fue utilizado por su sabor picante, sino para colocárselo al pescado crudo con el objeto de prevenir envenenamientos o enfermedades estomacales.
Pero como el wasabi crece de una manera distinta a otros cultivos, ha sido cultivado en su mayoría por japoneses para su propio mercado. “Es una planta que ama el agua, pero que no debe crecer completamente sumergida como los lirios o algo similar”, explica la profesora Carol Miles, del departamento de horticultura de la Universidad del Estado de Washington.
El agricultor Brian Oates es uno de los pocos estadounidenses que ha conseguido sacar adelante este producto, y rentabilizarlo en el mercado, según cuenta en su entrevista realizada por la BBC.
“Esto es casi como oro… y uno espera cobrar mucho por el oro. Bueno, nosotros esperamos cobrar mucho por el wasabi” confiesa Oates, dueño de la empresa Pacific Coast Wasabi.
¡Y no es para menos! Esta cotizada planta se vende a 160 dólares cada kilo cuando la venta es al por mayor y por 308 dólares a los restaurantes. Su precio tan elevado se basa no sólo en su dificultad a la hora de cultivarlo (especialmente en la cantidad de agua que tiene que recibir este producto), y por lo tanto, su escasez en el mercado, sino también en su complicada elaboración.
Carol Miles, profesora del departamento de horticultura de la Universidad del Estado de Washington explica que “es una planta que ama el agua, pero que no debe crecer completamente sumergida como los lirios o algo similar. En general, el agua corre sobre el cultivo, de manera que crece en una especie de cama de agua y eso no es muy común en Estados Unidos”.
Suele obtenerse tras haber presionado la raíz sobre un rallado especial (generalmente realizado con piel de tiburón ya que esta es mucho más dura y áspera). Curiosamente, ese sabor picante que tanto caracteriza a este producto solamente dura entre 10 y 15 minutos después de su elaboración.
Y como siempre, donde hay una dificultad hay un reto y un nuevo mercado. Esto fue lo que tuvo que pensar Nobu Oichi, dueño de un restaurante japonés en Vancouver, el cuál ofrece a sus clientes la posibilidad de elaborar este producto in situ. “Le ofrecemos al cliente el rallador con el wasabi, para que disfruten de la experiencia de prepararlo”. Ya no sólo aporta una nueva sensación a los comensales, sino que además no tiene que invertir el tiempo y el esfuerzo en realizarlo.
Oates contó que la primera vez que se interesó por el cultivo del wasabi fue en 1987, pero que le llevó seis años lograr acceso a semillas buenas.
Durante años, cultivó en invernaderos de la Universidad de British Columbia (UBC), en Vancouver, donde él trabajaba, pero encontró obstáculos permanentemente: si es expuesto a mucha humedad, el caprichoso wasabi puede morir. Una mezcla equivocada de nutrientes también lo puede matar. Y luego, también está el problema del tamaño.
“Parece haber un acuerdo en agricultura en el que si tú mantienes tu cultivo pequeño está bien, pero cuando se ponen grandes todas estas aristas que no tenías antes aparecen de pronto”, apuntó Oates.
En su experiencia, el wasabi tiende a enfermarse cuando es plantado a gran escala.
No obstante, tras trabajar con estudiantes de UBC, Oates desarrolló un método –que ahora es secreto comercial– que permite al wasabi ser cultivado a escala industrial sin que muera por enfermedad.
Después de sortear los problemas del cultivo, Oates encontró un problema común para todo emprendedor, sea una granja o un negocio de tecnología: dónde encontrar financiación.
Brian Oates ofrece una franquicia para iniciar una granja por un precio de US$70.000. “No había nadie que quisiera asumir el riesgo de invertir en algo tan desconocido como el wasabi”, explicó.
Eso lo forzó a tomar un modelo actualmente utilizado por PWC que es, esencialmente, el de franquicia. La primera granja comercial de PWC comenzó en 2012, y actualmente cuentan con nueve: cuatro en British Columbia, cuatro en el estado de Washington y una en Nueva York.
En promedio, cada granja necesita US$70.000 por acre de wasabi para comenzar. A eso se le suma que el wasabi necesita más de un año para madurar, por lo que los granjeros deben ser pacientes.