Agroaldea
El próximo viernes 24 de abril se impartirá una charla sobre el Cochino Negro Canario en la Casa de la Cultura del Cruce de Arinaga.
En el marco de las IV Jornadas Gastronómicas del Cochino Negro, el Ayuntamiento de la Villa de Agüimes y la Consejería de Agricultura, Ganadería, Pesca, Patrimonio y Agua del Cabildo de Gran Canaria organizan una charla sobre el Cochino Negro Canario que lleva por título “El Cochino Negro Canario. Importancia del Manejo en la Calidad”.
La ponencia, que se desarrollará en la Casa de la Cultura del Cruce de Arinaga el viernes 24 de abril a las cinco de la tarde, estará a cargo de Nicolás Navarro Guerra del Río, Veterinario del Servicio de Extensión Agraria del Cabildo de Gran Canaria y Fidel Pérez Dorado, Veterinario especialista en la Cría del Cochino Negro Canario.
La charla tratará sobre la estrecha relación existente entre el manejo de estos animales durante toda su etapa productiva y la calidad final de su carne.
Las personas interesadas en asistir a este acto pueden solicitar más información en la Concejalía de Desarrollo Rural del Ayuntamiento de la Villa de Agüimes, ubicada en la calle Barbuzano, nº 16, en Agüimes Casco; o llamar al teléfono 928 78 99 80 extensiones: 303/ 304 /305.
El cochino negro canario
Hasta los años 50 del pasado siglo, en Gran Canaria casi la totalidad de los cochinos explotados eran de la raza Cochino Negro Canario, un animal muy rústico y adaptado a Canarias desde la llegada de los conquistadores que sufrió cruces con las distintas oleadas de inmigración a Canarias y que viajó hacia Sudamérica en la emigración canaria.
Esta raza fue descrita científicamente por el doctor en Veterinaria Juan Capote a mediados de los años 80. Hay que destacar que, con la introducción de los cerdos blancos provenientes de Europa, esta raza pasó de ser casi la única en Canarias a estar en peligro de extinción en apenas 20 años.
Vinculada tradicionalmente a la economía doméstica, estos animales formaron parte de la vida cotidiana de los grancanarios que los alimentaban con restos de la comida, cultivos, cereales y otros muchos subproductos para que los animales alcanzaran un peso máximo lo antes posible. En este sentido en la memoria de los canarios está presente la “Matanza del Cochino” como un día de fiesta y jolgorio en la que las familias convidaban a vecinos y conocidos.
El Cochino Negro Canario se caracteriza por ser una raza de lento crecimiento, longilínea y de tamaño medio. Un ejemplar bien alimentado puede tardar de seis a ocho meses en alcanzar un peso de sacrificio entorno a los 70 kilogramos, el doble de tiempo que un cerdo blanco. Esta propiedad es la que hace que la disposición de las fibras musculares confiera a la carne un exquisito sabor y una textura excelente para la preparación de asados, pata, morcillas, chorizos parrilleros, etc.
Otra de sus principales características es su aspecto externo, totalmente negro con pelos gruesos, orejas grandes triangulares y caídas hacia el hocico, que debe ser arrugado y ultracóncavo.
En estos momentos, el censo de animales en la isla de Gran Canaria ronda los 400 ejemplares, siendo de especial interés en el municipio de Agüimes la explotación de Cochino Negro Canario “Los Cercadillos”, ya que es la única explotación de estas características en el Municipio que está adherida a la marca de garantía Gran Canaria calidad para la carne de cochino negro canario.
La explotación, que en un principio comenzó con unas ocho madres, ha ido creciendo progresivamente hasta contar en la actualidad con 40 madres. La granja distribuye estos animales a establecimientos de toda la isla y al suyo propio, puesto que disponen de una pequeña carnicería en el mismo municipio de Agüimes en la que comercializan la carne de los animales que ellos mismos producen.