Agroaldea
Los científicos han descubierto una correlación positiva entre el dulzor y el sabor; los tomates más dulces tienen el nivel más alto de sabor.
El cultivo de tomates tiene un valor de 2 mil de millones de dólares en EE.UU., pero los consumidores se quejan a menudo porque los tomates disponibles en los supermercados no tienen el mismo sabor que las variedades producidas en la localidad.
La bióloga molecular, Joanne Labate y el genetista de plantas, Larry Robertson, junto con el Servicio de Investigación Agrícola (ARS) en Geneva, Nueva York, colaboraron con Dilip Panthee, de la Universidad Estatal de Carolina del Norte, para explorar la diversidad del tomate en un estudio diseñado para ayudar a los cultivadores a desarrollar un tomate más sabroso.
Labate y Robertson trabajan en la Unidad de Recursos Genéticos de Plantas que depende del ARS, en Geneva. ARS es la principal agencia de investigaciones científicas del Departamento de Agricultura de los EE.UU. (USDA por sus siglas en inglés), y esta investigación apoya la prioridad del USDA de promover la seguridad alimentaria internacional.
El equipo cultivó 173 variedades de tomates en Carolina del Norte y enseñó a 10 voluntarios a realizar el análisis sensorial. Posteriormente, los voluntarios evaluaron las variedades en una escala de 1 a 5 en varias calidades sensoriales: el olor, el sabor y la textura.
Las variedades fueron escogidas de las aproximadamente 6.000 muestras de la Colección de Germoplasma de Tomates que tiene el ARS en Geneva, ya que estas variedades representan una sección transversal de la diversidad de los tomates del mundo.
Los resultados, que fueron publicados en la revista ‘Plant Genetic Resources: Characterization and Utilization’ (Los Recursos Genéticos de Plantas: Caracterización y Utilización) en el 2013, son los más detallados que se han realizado hasta la fecha para identificar fuentes de un sabor mejorado en las variedades comerciales de tomates y las líneas usadas para el cultivo de nuevas variedades.
Estos hallazgos también suponen un ‘gran tesoro’ para los agricultores, porque ofrecen una variedad extensa de notas sobre el sabor, el dulzor, el contenido de vitamina C, el contenido de azúcar y ácido y otras características.
El estudio demuestra que, aunque hay miles de componentes que tienen un papel en el sabor y otras características del tomate, solamente dos componentes tienen un papel clave: los niveles de azúcar y de ácido.
Los científicos también descubrieron una correlación positiva entre el dulzor y el sabor. Los tomates más dulces tienen el nivel más alto de sabor.
El cultivo de nuevos tomates para mejorar el sabor pasa por una medición precisa de los niveles de azúcar y ácidos, algo que no conlleva mucho gasto, según los investigadores.