Agroaldea
UN ESTUDIO DEMUESTRA QUE LAS BACTERIAS DEL QUESO DE CABRA ARTESANAL SON MUY ACTIVAS FRENTE A LOS PATÓGENOS.
Científicos de la Universidad de Granada han descubierto que las bacterias del queso de cabra artesanal son beneficiosas para la salud y tienen “importantes” propiedades tecnológicas y funcionales, ya que proceden del ácido láctico.
Llevado a cabo en el departamento de Microbiología, el estudio está basado en el análisis del ADN extraído de distintas variedades de quesos de cabra andaluces y ha revelado que éstos poseen entre 107 y 109 bacterias por gramo de queso, de las que entre el 65 y el 99 por ciento proceden del ácido láctico.
Este tipo de bacterias “podrían ser especialmente beneficiosas para la salud humana, ya que fermentan la lactosa, acidifican el PH e impiden, por lo tanto, el desarrollo de microorganismos patógenos”, explicó el responsable del hallazgo, Antonio Martín Platero.
“Gran parte de los aislados producen además numerosos compuestos denominados bacteriocinas, es decir, antimicrobianos de naturaleza proteica que son sustancias muy activas frente a patógenos y otros microorganismos alterantes de alimentos“, señaló Martín.
Según se desprende del estudio, las especies más abundantes halladas en los quesos artesanales analizados procedentes de la Alpujarra (Granada), Jayena (Granada) y Aracena (Huelva) pertenecen a Lactobacillus paracasei, Lb. plantarum y Lactococcus lactis, ésta última una de las especies más comunes del yogur.
El trabajo de Martín Platero ha conseguido, además, desarrollar un método inédito para extraer el ADN del queso, así como de las bacterias lácticas, denominado MSOP (Modification of the Salting Out Procedure), “mucho más eficiente y barato que otros métodos comerciales”.
La investigación, de cuyos resultados ya se han hecho eco las prestigiosas revistas científicas “Applied and Environmental Microbiolgy”, “International Journal of Food Microbiology” y “Analitycal Biochemistry”, es la primera que se impulsa en torno al queso de cabra artesanal mediante la combinación de técnicas y metodologías clásicas y moleculares.