Agroaldea
MERCURIO, PLOMO Y CADMIO SON LOS PRINCIPALES; EN EL MAR PASAN DE SER SOLUBLES A LIPOSOLUBLES.
La toxicidad de algunos pescados que consumimos de forma habitual se debe principalmente a la elevada presencia de mercurio en su carne. Comerlo, lógicamente, implica ingerir ese metal pesado o, lo que es lo mismo, poner en riesgo nuestra salud.Según los resultados de un estudio estadounidense sobre la exposición al metilmercurio en el pescado -la forma orgánica de mercurio común en la cadena alimentaria y también la forma química más tóxica del mismo- se recomienda buscar alternativas a las especies más peligrosas, como son el pez espada, el tiburón, el atún o, por ejemplo, el salmón.
Publicado por el prestigioso científico Edward Groth y revisado por otros expertos en el tema, se recomienda evitar estos pescados o, al menos, no abusar de ellos si se consumen dos o más raciones semanales de pescado.
Cuando hablamos de metales pesados nos estamos refiriendo al elemento químico metálico cuya densidad relativa es alta, lo mismo que su poder de toxicidad, aún a concentraciones bajas. No son degradables, por lo tanto no pueden ser destruidos. Se incorporan a los organismos vivos a través del aire, del agua y del suelo pasando a la cadena alimentaria o trófica.
De entre los que afectan a los peces están el mercurio (Hg), el plomo (Pb), y el cadmio (Cd). En el medio acuático sufren una transformación pasando de metales inorgánicos a metales orgánicos, es decir, de solubles a liposolubles, por lo que no se excretan y van bioacumulándose a lo largo de toda la cadena trófica en los tejidos y vísceras de los peces. De ahí que en los últimos eslabones de la cadena haya mas tóxico acumulado pasando así a ser disponible para el hombre.
Además la mayor distribución de los metales pesados se encuentra en el agua y en las especies acuáticas tanto vegetales como animales alterando la cadena y produciendo efectos graves sobre la salud humana al poder pasar la barrera hemato-encefálica debido a su liposolubilidad.
¿Por qué se acumulan metales pesados en el pescado?
La incorporación de metales pesados a nuestras dietas podría resumirse del siguiente modo: se producen vertidos tóxicos de los metales, pasan al agua, los absorben pequeños organismos del plancton o algas, de ahí a pequeños peces, y peces de mayor tamaño que comen grandes cantidades de peces pequeños, acumulando en cadena los metales pesados. Después nosotros comemos estos peces de mayor tamaño. Aunque conviene insistir en que sería necesario comer una gran cantidad de estos pescados para tener efectos perjudiciales.
Un ejemplo sería el caso del metilmercurio. Cuando el mercurio se libera al medio ambiente se convierte en compuestos orgánicos mediante procesos de metilación en los que probablemente están implicados bacterias y otros microorganismos. De esta manera entra en la cadena trófica, y se va transmitiendo por cada uno de sus eslabones hasta ir acumulándose en los individuos situados en su parte superior, es decir, nosotros. A este proceso se le conoce como biomagnificación.
La exposición al mercurio se produce principalmente por ingesta, básicamente de pescado, además del peligro de los empastes dentales. Cuando se pone o quita un empaste dental, una pequeña cantidad de vapor de mercurio puede liberarse, produciendo daños renales y cerebrales. Aunque en 2004 un estudio hecho por la FDA (Foods and Drugs Administration) en Estados Unidos concluía que los daños producidos por el uso de estos empastes es insignificante, exceptuando en unos pocos casos de reacciones alérgicas.
La exposición al plomo se produce por inhalación y consumo de manera equivalente. Los niños son los principales afectados de la exposición a este metal, y se asocia con algunos tipos de anemia, a unos niveles menores de lo que se creía inicialmente. Aunque el uso de gasolinas con plomo ha disminuido, este metal sigue presente en pinturas y incluso en algunos recipientes contenedores de comida con esmaltes plomados.
Los niveles de exposición al cadmio en fumadores es mayor que en no fumadores, en los que la alimentación es la principal causa de exposición. La principal consecuencia son daños renales y una mayor fragilidad de los huesos y, como se ha descubierto recientemente, este daño puede ser provocado por una menor cantidad de la que se creía.
El ciclo del mercurio
Mientras que en las sardinas tan solo hay 0.01 ppm (parte por millón) de mercurio, en los tiburones tenemos desde 1 ppm hasta 4 ppm. Cuando consumimos estos alimentos, el metilmercurio es absorbido fácilmente en el tracto digestivo, donde forma un complejo con el aminoácido cisteína, semejante a otro aminoácido presente en el cuerpo, metionina, lo que le facilita la entrada en las células.
Una vez en el torrente sanguíneo el metilmercurio se acumula en el cerebro creando daños al sistema nervioso central. Aunque en ocasiones este complejo es eliminado a través del hígado, se segrega en la bilis donde se separa el metilmercurio, entra en contacto con las bacterias en el intestino y es separado en mercurio inorgánico y carbono. Una vez en su forma inorgánica deja de ser absorbido por el tracto intestinal, así que se elimina en su mayor parte en las heces, un 90%.
El 10% restante del metilmercurio que no interactúa con las bacterias es reabsorbido por el cuerpo, y vuelve a empezar el ciclo. Puede llevar hasta un año que los niveles de mercurio bajen significativamente.
Buscar alternativas
El atún, incluyendo el enlatado, es un peligro para la salud si se consume con asiduidad, según alertan estudios y organizaciones como Ecologistas en accción. Sin ir más lejos, el atún en lata que se consume en España tiene más de 0,2 mg de mercurio por kilógramo de este pescado, frente al 0,04 mg/kg de la caballa, según un estudio publicado en la revista Scientific Research.
Volviendo al anterior trabajo, Groth explica que la clave es elegir pescados con bajo nivel de mercurio para acabar intoxicados. Su consejo es claro: para cualquier persona que coma pescado dos veces a la semana o más, es fundamental elegir pescados con bajo contenido en mercurio y tampoco abusar de ellos, limitando las raciones semanales igualmente.
Natural Resources Defense Council (NRDC) redactó la siguiente lista advirtiendo las concentraciones de mercurio que tienen los peces:
– Evitar comer los siguientes peces por niveles muy altos de mercurio:
Caballa Gigante, Aguja*, Pargo Alazán*, Tiburón*, Pez Espada*, Blanquillo y Atún *.
– Consumir menos de 3 veces al mes por alto nivel de mercurio:
Pez Azul, Mero*, Caballa (Golfo), Lubina Chilena*, Atún (Albacora enlatada) y Atún (Aleta Amarilla).
– Consumir 6 veces o menos al mes por niveles moderados de mercurio:
Lubina (negro, rayado), Carpa, Bacalao (de Alaska), Corvinetas (Sciaenidae), Halibut (Atlántico)*, Halibut (Pacífico), Jacksmelt, Langosta, Mahi Mahi, Rape*, Percha (de agua dulce), Bacalao Negro, Raya*, Pargo*, Atún (enlatado), Bonito* y Trucha Marina (Corbina).
– Consumir sin límite estos productos del mar con poco mercurio:
Anchoas, Pez Mantequilla, Bagre, Almeja, Cangrejo (EEUU), Cangrejo de río, Gurrubata, Rodaballo*, Abadejo (del Atlántico)*, Merluza, Arenque, Caballa (Atlántico Norte, Chub), Mújol, Ostra, Percha de mar, Platija, Abadejo, Salmón (enlatado)**, Salmón (fresco)**, Sardina, Vieira*, Sábalo, Camarón*, Lenguado del Pacífico, Calamar (chipirón), Tilapia (mojarra), Pescado Blanco y Romero.
* Esta especie de pez está en peligro de extinción, o se captura usando métodos dañinos para el medio ambiente.
** Salmón Cultivado puede contener PCB, policlorobifenilo, químico que afecta la salud.