Agroaldea
Depende de los gustos, pero solo debe ingerirse si es natural.
El queso es un alimento muy completo y versátil desde el punto de vista gastronómico. Sus múltiples variedades, texturas y sabores permiten que su presencia en la mesa sea muy variada y extensa.
Ya sea a modo de degustación en una tabla, fundido, gratinado, en lonchas para sandwiches o incluso en tartas y postres, el queso admite preparaciones diversas para disfrutar en distintos momentos del día. Pero, ¿se puede comer la corteza?.
La legislación española, en la Norma de Calidad para los quesos, permite el uso de distintos materiales de recubrimiento y tratamientos de superficie para quesos madurados: aceite de oliva y otros aceites vegetales comestibles, pimentón, pimienta, plantas aromáticas, vino y sidra, ceras, parafinas, materiales poliméricos (con o sin colorantes), aceites minerales preparados de forma expresa y humo aplicado de manera directa sobre la corteza en el proceso de ahumado. Así, según el tipo de corteza hay dos clases de quesos, los de corteza natural y los de corteza artificial.
Corteza artificial. Se elabora para controlar la humedad y las condiciones de maduración, para proteger al queso del desarrollo de microorganismos que alterarían el producto, golpes o daños y para conseguir un aspecto determinado. Las cortezas artificiales pueden ser de diversos materiales, desde cera o extractos vegetales, hasta sintéticos, como determinados plásticos.
Corteza natural. Dentro de los quesos de corteza natural, comestible según gustos, hay también diversidad de productos. En este grupo se hallan los quesos que desarrollan la corteza al secarse en entornos controlados.
Esta corteza natural, cuya dureza depende del tiempo de secado, a menudo debe someterse a lavado o cepillado durante la elaboración. Su sabor suele ser amargo y, en ocasiones, se cubre de moho durante el proceso de maduración.
También están los quesos que se bañan con agua, cerveza, vino o salmuera y que desarrollan una corteza con coloración especial, grasienta y de fuerte olor, que rara vez se consume aunque sea apta.
¿En qué casos se puede comer la corteza del queso?:
Los siguientes son algunos ejemplos de quesos con corteza natural comestible:
Quesos con corteza con moho grisáceo azulado, como algunos típicos de Francia: Crottin, Valençay.
De corteza blanda y blanquecina, cubierta de una especie de pelusa, como Brie, Camembert.
Semicurados o semiblandos, con cortezas que varían desde pegajosas, de color naranja o tostado, hasta gruesas y de color gris.
Otros quesos semiblandos, como el Edam o Havarti, desarrollan un moho grisáceo que se limpia o cepilla hasta obtener una corteza que recuerda al cuero y le protege mientras madura.
De corteza dura y correosa, como el Emmental, Cheddar, Parmesano, Manchego, Idiazábal.
Quesos azules de corteza blanca, con pelusa, pegajosa o dura, como Roquefort, Cabrales o Gorgonzola.