Polyphénols de raisin.Les extraits de polyphénols de raisin pourraient booster les bienfaits nutritionnels du fromage selon une étude québécoise, Canada.

La famille des polyphénols comprend plus de 8.000 molécules synthétisées par les plantes. Baies, y compris les raisins, Ils contiennent de nombreux polyphénols aux bienfaits pour la santé.

Chercheurs à l’Institut de Nutrition et Aliments Fonctionnels (INAF) et Agriculture et Agroalimentaire Canada (AAC), Dans une édition récente du Journal of Dairy Science, ils ont publié les résultats de leurs recherches sur les polyphénols..

Les polyphénols sont excellents dans la prévention et le traitement du cancer, maladies inflammatoires, maladies cardiovasculaires et neurodégénératives. Certaines molécules de cette famille ont encore des effets antibiotiques, en particulier contre les micro-organismes responsables des maladies bucco-dentaires.

La consommation de polyphénols dans les aliments, traité ou non, vous pourrez profiter de la synergie avec d'autres molécules bioactives bénéfiques pour la santé et établir de saines habitudes alimentaires”, souligne Charles Couillard, l'un des auteurs de l'étude.

C'est ce qui a donné l'idée au professeur Couillard et à Laurent Bazinet, INAF, Michel Britten, INAF et AAC, et Denise Felix da Silva et Paula Matumoto-Pintro, de l'Université d'État de Maringá, au Brésil, produire un fromage à haute teneur en polyphénols.

Des travaux antérieurs avaient montré que ces molécules interagissent avec les protéines du lait. L'existence ou non de ces interactions favorisant le transfert des polyphénols vers le fromage a été maintenue..

“Normalement, quand tu pars de 100 kg de lait, on termine par 10 kg de fromage et 90 kg de lactosérum, dit le professeur Britten. Il fallait déterminer quel pourcentage de polyphénols se trouvait dans la tranche de fromage.. ”

Dans une étude précédente, Les chercheurs ont utilisé des polyphénols de thé vert. “Ces molécules vont bien dans le fromage, mais les tests sensoriels étaient moins concluants, admet Michel Britten.

Le fromage était de couleur verdâtre et desséchait la bouche de nombreuses personnes.. Ce problème est causé par l’interaction entre les polyphénols et certaines fonctions lubrifiantes des protéines salivaires..

Parmi les résultats, ils concluent que ces molécules ne sont pas nocives pour la récupération des protéines et des matières grasses du lait., ce qui est important pour maintenir de bonnes performances.

De plus,, jusqu'à la 87% des polyphénols ajoutés au lait ont été trouvés dans le fromage. “Le résultat est que quelques grammes de ce fromage contiennent la plus grande quantité de polyphénols que le jus de raisin en litres.”, dés Michel Britten.

Cette association entre protéines du lait et polyphénols présente un grand avantage, soutient le Pr.. Couillard. “Il protégerait les polyphénols de la dégradation lors de la digestion. Cela leur permettrait de rester intacts jusqu’à ce qu’ils atteignent l’intestin où ils exercent leurs effets sur la santé.”

Les résultats de cette recherche ont été fournis à Novalait, le regroupement des producteurs et transformateurs de lait du Québec qui a financé les travaux.