frituraSe encuentra en las frituras, pero también en café, papas fritas de bolsa, galletas o alimentos para bebés.

La Autoridad Europea para la Seguridad Alimentaria, EFSA, ha alertado que la presencia en alimentos de acrilamida, un compuesto que se forma durante el calentamiento a altas temperaturas, “aumenta de manera potencial el riesgo de desarrollar cáncer en los consumidores de todas las edades”.

La EFSA ha abierto una consulta pública sobre su borrador de opinión científica, y espera recabar hasta el próximo 15 de septiembre comentarios de todas las partes interesadas, de cara a la adopción de una opinión final.

Hace ya diez años que científicos suecos demostraron la presencia de una sustancia llamada acrilamida en determinados alimentos, aunque de sobra eran ya conocidos los efectos nocivos de este compuesto químico y su relación con el tabaco.

Así que dada su toxicidad y posible efecto cancerígeno, este hallazgo despertó mucho interés entre la comunidad científica iniciándose una investigación para entender mejor la formación, y posteriormente la posible reducción, de esta sustancia en los alimentos.

La acrilamida en los alimentos se produce a través de la misma reacción química que “tuesta” la comida cuando se cocina a alta temperatura (meer 150 Celsius). En particular ocurre durante la fritura y el horneado a temperaturas superiores a 100 grados centígrados de alimentos vegetales ricos en azúcares y pobres en proteínas.

La formación de este compuesto depende directamente de tres factores. Estos serían: las características propias del alimento, la temperatura de horneado o fritura y también el tiempo que se produce ese calentamiento.

En relación con las características del alimento, está confirmado que alimentos ricos en hidratos de carbono, así como que cuenten con la presencia de un aminoácido llamado asparragina en su composición, son los más susceptibles al someterlos a las altas temperaturas de que se provoque una reacción química denominada de Maillard, que va a dar lugar a la formación de acrilamida en ellos.

bovendien, cuanto más elevada es la temperatura de fritura u horneado en estos productos, más elevados serán los niveles de acrilamida en el alimento. Así a temperaturas de 175 grados ya se detecta su formación, pero es muy evidente cuando superamos temperaturas de 200 grados en nuestros asados o frituras.

Pero no solo los grados aislados influyen en la formación de estos compuestos tóxicos, sino que repetidos calentamientos de estos alimentos incrementan la concentración en ellos, un ejemplo claro sería el recalentamiento en microondas después de una fritura intensa. Aquí los niveles de acrilamida se van a incrementar sensiblemente.

El café, las patatas fritas de bolsa, las galletas, los panes tostados y algunos alimentos para bebés son importantes fuentes de acrilamida. Teniendo en cuenta su peso corporal, los niños son los más expuestos por grupo de edad.

Las autoridades nacionales y europeas ya recomiendan reducir la acrilamida en los alimentos en lo posible y facilitan consejos para la preparación de los alimentos a los consumidores y los fabricantes.

Entre los consejos para disminuir la formación de acrilamida en los alimentos en nuestra casa se encuentran:

-Reducir al máximo los tiempos de cocción.
-Dorar los alimentos, no dejar que se tuesten demasiado.
-Los alimentos asados o fritos en trozos grandes y gruesos contienen menos acrilamida.
-En las galletas y pastas barnizarlas con huevo o yema de huevo evita en cierta medida la formación de acrilamida.
-Si hacemos papas fritas en el horno, repartir por la placa homogéneamente y sin apilar. Hornear en tandas de por lo menos medio kilo por cada placa para que no se sequen las papas.
-Cambiar nuestras preferencias y consumir café natural en vez de torrefacto.
-Emplear siempre que podamos el hervido en vez los procesos de cocción a altas temperaturas.
-Evitar recalentar en el microondas alimentos ya fritos anteriormente.
-Si usamos freidora controlar siempre la temperatura de su termostato, evitando las posiciones máximas.

Es cierto que va a ser imposible erradicar totalmente la acrilamida en nuestros alimentos, pero sí que la podemos limitar. Unos buenos hábitos en la cocina pueden ayudar en gran medida a conseguir unos alimentos hidrocarbonados más sanos y seguros.